近几个月，山东淄博的烧烤热潮在全国引起轰动。然而，随着时间的推移，有关淄博烧烤店批量转让的消息开始传出。淄博烧烤行业是否真的凉了？事实是怎样的？为了揭开谜底，澎湃新闻记者近日走访了淄博，进行了实地调查。

今年五一假期，徐彬在淄博水晶街开设了第二家烧烤店，当时淄博烧烤风靡全国。然而最近，他将店铺的二楼转让了出去。

徐彬表示：“五一期间生意非常火爆，我在4月份就盘下了店面，签了一年的合同。在最忙的时候，每晚的营业额超过4万元，基本上没有停歇。利润保持在20%至25%之间也没有问题。现在的盈利仍然不错，但相较于五月份有所下降。主要原因是天气炎热，人们不愿意在户外就餐，晚上的客流量相对好一些。”目前他转让的二楼有600平米，根据目前的客流量，半个楼面就足够应付需求。

水晶街上的烧烤店由于天气炎热，都转为室内经营。从翻台率来看，徐彬的店铺二楼每晚平均有2桌客人，一楼则有3至4桌。而在烧烤热潮达到巅峰时，整家店每晚平均翻台4次。徐彬说：“当时上下两层共有40桌，转化下来应该是170至180桌。现在正常来说，大约只有120桌。”他表示，淄博的烧烤店在之前还没有火起来时，10至12月份基本上只能保本经营。因为过了国庆节后，由于天气寒冷，人们不再愿意在户外就餐，于是店家开始将烧烤店改为火锅、全羊和大锅炖等形式，人们更喜欢吃热乎乎的食物。

不过，这样的回报在预期之内。徐彬表示，他打算长期经营，并在收回成本后继续经营下去。

一位淄博餐饮业从业者表示：“实际上，在夏天开烧烤店还是挣钱的，虽然利润不高，但是销量大。北方人的食量较大，店主可能夏天就已经赚够了钱，然后在秋冬两季出去旅游，等到来年春夏再接着经营。”

中国社会科学院财经战略研究院研究员魏翔表示，从宏观角度来看，淄博并没有“凉”，也没有失败。从城市发展的角度来看，淄博创新了中小城市优化营商环境的一种方式。

尽管淄博的烧烤热潮已经退却，但一些网红店依然保持火爆。

八大局、水晶街、海月龙宫、牧羊村等地区成为淄博烧烤“出圈”后最热门的打卡点。目前，曾在五一假期登顶全国景区热榜的八大局仍然人气爆棚。

7月9日下午，澎湃新闻记者走访八大局发现，从下午到晚上，客流量持续高涨。许多游客操着山东口音，其中就包括完成在济南章丘考公后的小胡。她特意前来八大局，品尝“网红”小吃炒锅饼和紫米饼，并计划参观淄博琉璃馆和齐文化博物馆。

一位八大局管理人员表示：“目前的客流量相对于以往同期来说依然很多，没有感觉到人少了。”

在八大局内的一家烧烤店，店员也表示：“现在人还是很多，没有明显下降，我们仍然很忙。”

然而，在水晶街这样的“网红”地点，徐彬表示，目前已有十多家烧烤店在转让。“我曾经考虑过，如果无法出租，就将整个楼面改为自助火锅，这样就不需要再进行特别的装修了。”在开设烧烤店之前，徐彬在厨师和团膳餐饮运营方面有过经验。他表示，租下水晶街这家店面时，租金为70万元，再加上装修费用的50多万元。根据目前淄博烧烤市场的情况，徐彬预计，他能在未来包括淡季的14个月内回本。

徐彬说：“当时最火的时候，回本时间不会超过10个月，可能只需8个月。”他表示，他计划长期经营，并在14个月回本之后继续经营下去。

对于淄博烧烤的热潮退却，一些非“网红”地点的店家却有不同感受。

这些店家认为，淄博烧烤在火爆时期，他们赚到了一个月的“快钱”，但随着热度退去，他们面临着“产能过剩”和竞争压力。

位于张店区和桓台县郊区的铭波路上，即使在烧烤客流最多的晚餐时段，街上的六家烧烤店只有一家开门营业。在明亮的露天照明灯下，只有几桌食客悠闲地烤串、聊天。

在张店区郊区开设的一家烧烤店长张帅表示，他本来去年就打算开烧烤店，但由于疫情影响无法落地。等到防疫政策放开后，他在3月初盘下了店面，4月中旬开业，正好赶上了“进淄赶烤”的热潮。然而，从一开始，张帅就对这种“流量”现象持怀疑态度。他说：“如果淄博烧烤在我做决策之前就火了起来，我肯定不会进入这个行业。”他表示：“从六月份开始，生意基本上回到了保本水平，可能略有盈亏，实现盈利难度很大。大水过后留下的只是一地鸡毛。”

除了张帅，许多张店区周边的烧烤店老板也表示，他们早已预料到淄博烧烤热潮后的“产能过剩”。

王晨经营着张店区一家烧烤老店，他表示：“当时我就说了，生意到时候会被抢光。现在供给太多了。前几天我看到有好几家店一整天只有几桌客人。”王晨说，之前在同一区域开烧烤店的时候，他们是唯一一家。然而现在，在500米的范围内已经有了23家烧烤店。他补充说：“几年前同期的生意比现在还忙，因为当时开烧烤店的数量较少。”

王晨还指出，目前仍有许多周边的烧烤店没有停业，只是为了弥补投资成本，进行低价促销活动以积攒人气，但也导致严重亏损。

魏翔指出，互联网本身具有巨大的推动作用，但也可能带来反噬效应。他说：“所谓的反噬效应是纯粹依靠营销，而服务品质却跟不上。”魏翔认为，虽然互联网对淄博的反噬作用相对较小，但如果没有互联网的营销，淄博烧烤也不会引起如此大的轰动。从微观角度来看，如何持续利用互联网来克服反噬作用是关键所在。如果淄博在这方面能够有所作为，很可能对所有网红城市都具有借鉴意义。

魏翔表示，淄博烧烤热潮的退却并不意味着淄博失败或陷入困境。从城市发展的角度来看，淄博在中小城市优化营商环境方面进行了创新，尤其是资源型城市。

淄博目前试图呈现多点开花的状态。人们去博山品尝菜肴、去八大局打卡、在民俗街绘制扇面或学习中医，还有人去海岱楼。客流量已经分散到了5个区和3个县。

魏翔表示：“淄博没有必要打造成一个旅游城市，而是可以转变为一个人文城市，这是每个城市吸引人才的关键。淄博现在正面临着一个很好的机遇期，而不是负面时期。在重新定位人文和文化方面，淄博可以利用自身的优势，发展新的产业。虽然目前淄博的接待设施可能存在一些瓶颈，但只有在明确人文和经济产业定位之后，才能体现其独特性。”

对于淄博本地人来说，淄博之所以变得火爆，是因为它在人情味方面得到认可。就像一个内向的孩子突然受到老师的表扬一样，他们希望将一切都展示出来。

张帅说：“回想一下，我们的民风确实很好，只是在这里长大的人已经不觉得这有多特别。”他补充说：“也许这次热潮打破了一些人的生活平衡，但当我看到满大街的外地车牌，到处都是外地人时，作为淄博人，我真的感到自豪。全国人都在用放大镜看着我们，大多数淄博人都感受到了这种氛围，并在自豪感的推动下，进一步提升了自己的素质。”

从宏观的角度来看，魏翔表示，淄博并没有失败或陷入困境，因为从城市发展的角度来看，淄博在优化营商环境方面进行了创新，尤其是对于资源型城市。同时，通过这次餐饮事件，淄博市政府还探索了一种全新的城市治理模式。这种从阡陌治理到全息治理的探索已经取得了阶段性的成功，并将继续进行。

因此，尽管淄博烧烤的热潮已经退却，但淄博仍然有潜力成为一个充满活力的城市。